Combien en mettre, combien de temps ça fume, quel bois pour quoi — et les trois erreurs qui gâchent la fumée.
Le tiroir à pellets est ce qui distingue le Woodfire d'un barbecue électrique ordinaire. C'est aussi la partie où l'on se trompe le plus, parce qu'elle ne se comporte pas comme des copeaux de fumoir traditionnel.
La mesurette fournie contient environ 45 grammes, et c'est la dose pour une cuisson entière. Remplis-la à ras bord, sans jamais tasser : des pellets comprimés brûlent mal et fument moins.
Cette dose tient de trente à quatre-vingt-dix minutes selon la température. Compte plutôt une heure à une heure et demie sur un fumage doux, et trente à quarante-cinq minutes sur une cuisson chaude, où la combustion s'accélère. Un sac de 900 grammes couvre donc une bonne vingtaine de sessions.
Le tiroir doit être vide avant chaque nouvelle session. Des cendres de la fois précédente étouffent l'allumage et donnent une fumée pauvre. C'est la cause la plus fréquente d'un Woodfire qui « ne fume plus ».
Le principe est simple : plus la chair est délicate, plus le bois doit être doux. Les bois fruitiers — cerisier, pommier — donnent une fumée légère et légèrement sucrée qui accompagne les poissons, les légumes et les desserts sans les écraser. Les bois durs comme le hickory ou le chêne donnent une fumée franche que les viandes rouges, le porc et les longues cuissons encaissent et réclament.
Les deux mélanges de la marque suivent cette logique. Le polyvalent associe des bois plutôt doux, le robuste y ajoute du hickory pour une fumée nettement plus marquée.
| Catégorie | Mélange dominant | Répartition |
|---|---|---|
| Bœuf | Robuste | 3 robuste · 2 polyvalent |
| Agneau | Robuste | 4 robuste · 0 polyvalent |
| Porc | Robuste | 4 robuste · 0 polyvalent |
| Volailles | Polyvalent | 4 robuste · 5 polyvalent |
| Poissons | Polyvalent | 1 robuste · 9 polyvalent |
| Légumes | Polyvalent | 0 robuste · 8 polyvalent |
| Desserts | Polyvalent | 1 robuste · 5 polyvalent |
Relevé sur les recettes du catalogue qui précisent un mélange. Les catégories où le choix dépend trop de la recette ne figurent pas ici.
La ligne « volailles » se lit en deux temps, et c'est la nuance la plus utile du tableau : les chairs blanches — poulet, dinde, cailles — passent au polyvalent, tandis que le magret de canard garde le robuste. Un magret n'est pas une volaille au sens de la fumée : c'est une viande rouge, elle encaisse un bois marqué là où un blanc de poulet serait écrasé.
Rarement utile. Une viande absorbe l'essentiel de la fumée en début de cuisson, quand sa surface est encore humide et froide : c'est là que les composés aromatiques se fixent. Passé ce moment, rajouter du bois parfume l'air plus que le plat. Sur une cuisson courte, ça n'apporte rien du tout.
Sur un fumage de plusieurs heures en revanche, une seconde dose au bout d'une heure et demie a du sens — la première sera épuisée.
Au démarrage, la fumée est épaisse et blanche : c'est de la combustion incomplète, et elle donne un goût âcre. Attends qu'elle devienne fine et bleutée avant d'enfourner. Sur un fumage, ces trois minutes de patience font la différence entre une fumée qui parfume et une fumée qui pique.
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